På Mols kan man finde firkløvere – Et portræt af Steffen Villadsen, køkkenchef på Molskroen

Steffen Villadsen er 39 år, bor i kystbyen Ebeltoft og har ansvaret for den gastronomiske linje på Molskroen. Steffen brænder for en bæredygtig linje, og vi har mødt ham til en snak om hvilke bæredygtighed initiativer, der kommer i spil på kroen, som for ikke så få år siden, så helt anderledes ud.

Fra det franske til det jyske

For Steffen var springet over til Molskroen lidt af et tilfælde. Han var glad for sit arbejde på Den Røde Cottage i Klampenborg, men et stillingsopslag som souschef i 2015 vækkede hans interesse for gourmet restauranten på Jyllands østkyst. Den daværende køkkenchef var stjernekokken Michel Michaud, som lagde linjen med klassisk fransk mad, hvor varerne kom fra et stort madmarked i Paris. Michaud skulle dog andre veje og allerede året efter var stillingen som køkkenchef ledig.

Den nye rolle som køkkenchef var en stor mundfyld og med Molskroens historik med velrenommerede kokke navne, var det store sko, som Steffen skulle udfylde. Han gik til opgaven med stor ærefrygt. Steffen fortæller om det sceneskift, der efterfølgende fandt sted;

”Jeg har kæmpe respekt for Michaud, men han er fra en anden generation, og alt var mere klassisk. Stift påklædte tjenere og en lidt stiv servering med knald på både smag og mængde. I dag er det et mere let og ungt køkken drevet af grøntsager og fisk. Tjenerne kan deres kram og håndværk, men de er mere ”loose”. Det er vigtigt for mig at uanset, hvem man er på Molskroen, så påtager man sig en værtsskabsrolle overfor gæsten”

Det naturskønne område skulle inddrages direkte i retterne, og Steffen begyndte at tage kontakt til de lokale producenter; alt fra grøntavlere til mejerister.

”Jeg synes jo, at maden der serveres i den her utrolig smukke gamle kro, der ligger lige ved skov og vand, selvfølgelig skal portrættere dens omgivelser. Nu er der gået 6 år, og der bliver ved med at være ting, som jeg gerne vil dreje på. Vi stræber altid efter at nærme os smagen af Mols”, fortæller Steffen

Molskroen iført DFD upcy

Efter den større inddragelse af lokalområdet, blev det en naturlig forlængelse at tænke i en mere miljøbevidst retning. Et vigtigt værktøj til den bæredygtige profil er Molskroens bæredygtighedsprogram, som udarbejdes hvert år.

”På vores bæredygtigheds program i år, er vi begyndt at lægge fokus på andre ting end bare lokale råvarer og affaldssortering. I år ville vil gerne begynde at bruge tøj lavet af aflagte tekstiler frem for nye. Det gælder kokkejakker, forstykker, stuepige uniformer, receptionister og tjenerskjorter. Hele vejen rundt vil vi gerne være med. Vi synes at DFD gør et kanon stykke arbejde med at gå i den rigtige retning med tekstiler, der får et ekstra liv. Det er også vigtigt for os, nu når vi har en bæredygtig profil, at vi arbejder sammen med nogle, der også selv har en bæredygtig profil”, fortæller Steffen.

Udover valget af DFD upcy tekstiler til medarbejderne, så har fokus også været valg af blomster. Nu kommer blomsterne på hotellet og i restauranten enten fra den lokale landmand Helge, som bor 7 km. væk eller også er det tørrede blomster. Tiltaget er for at fjerne det store CO2 aftryk, som kommer fra friske blomster fra udlandet.

En del af bæredygtighedsprogrammet er også vidensdeling og hvert år går to personalemøder med at oplære personalet i bæredygtighed. Hvis gæsten har spørgsmål til bæredygtigheden på Molskroen, skal personalet kunne svare gæsten fyldestgørende.

Netop den bæredygtige samtale er DFD upcy tekstilerne også med til at åbne op for begrunder Steffen;

”Vi bærer DFD upcy med stolthed, og jeg er vild med, at man kan se, at forstykkerne er sammensat af forskellige aflagte tekstiler, for det åbner op for en samtale med gæsten. Stuepigerne har også de her fantastiske busseronner fra DFD upcy, og der er mærket også meget tydeligt at spotte”

“Det er vigtigt for os, nu når vi har en bæredygtig profil, at vi arbejder sammen med nogle, der også selv har en bæredygtig profil”

Steffen Villadsen

Køkkenchef på Molskroen

En grøn firkløver som klap på skulderen

Molskroen har fået forskellige anerkendelser for deres høje gastronomiske niveau og bæredygtige linje.

Blandt andet ”Den grønne kløver” af Michelin guiden, som gives til restauranter, der gør noget særligt ud af bæredygtighed.

”Jeg havde en lang samtale med Michelin guiden op til. Vi har skulle bevise vores bæredygtighedsprogram overfor Michelin. Sammen med priserne fra 360 eatguide, kan man virkelig se et skift i hvad en restaurant bliver bedømt på. Vi ser nogle nutidige og samfundsrelevante priser”, fortæller Steffen.

Hos Molskroen er det sæsonen, der bestemmer, hvornår menuerne på kortet skifter. Samarbejdet med landmanden Helge gør, at menuerne er dynamiske og hurtigt kan skiftes eller justeres efter hvad der smager bedst netop nu.

”Vi vil ikke gå på kompromis. Vi kører sommermenu med Helges jordbær og når de ikke er her længere, så skifter vi menu”, fortæller Steffen.

Fra Steffens hjem I Ebeltoft ser han hvordan årstiderne skifter. Her lægger han planer for den kommende udvikling. Snart slutter sommersæsonen, og der tager Steffen hul på næste års bæredygtighedsprogram. Han tager sig god tid. Målene næste år er et lukket kredsløb, hvor hønsene fodres med restaurantens madaffald. Steffen vil også dykke ned i hvordan, man sikrer skånsomt fiskeri.

Udvikling skal der til, hvis man hele tiden vil ændre det at drive restaurant til at være endnu bedre for miljøet. Både på tallerknen og i samtaler mellem gæster og personale, kan man mærke den bæredygtige omstilling på Molskroen. En omstilling, som vi heldigvis kun ser mere og mere til i hele landet. Meget tyder på, at det kun bliver lettere at finde firkløvere rundt i Danmark de kommende år.

Molskroen fra haven

Om Steffen Villadsen og Molskroen

Steffen Villadsen var chef de partie på Den Røde Cottage i Klampenborg inden han blev køkkenchef på Molskroen.

Med sig i køkkenet har Steffen årets unge kokketalent, souschef Andreas Bjerring.

Molskroen har vundet ”Den grønne kløver” i Michelin Guiden 2019 og 2020

I 2020 blev Molskroen vinder af ’Best Nordic Seafood Restaurant’ af 360eatguide, som belønner restauranter for bæredygtig gastronomi i hele Norden.

Få DFD-NYT direkte
i din indbakke